食品凍結的原理就是將食品的溫度降低到其凍結點以下，使微生物無法進行生命活動、生物化學反應速率減慢，達到食品能在低溫下長期貯藏的目的。

食品凍結首先應盡一切可能保持其營養(yǎng)價值和美味，也就是使在凍結過程中所產(chǎn)生的各種變化達到最大的可逆性。非活體食品的貯藏溫度越低，其貯藏期越長。在冷藏條件下，動物性食品只能存放1~2周：如果溫度降低至凍結點以下，國際上推薦-18℃以下，動物性食品呈凍結狀態(tài)，就能做長期貯藏，并且符合溫度越低、品質(zhì)保持越好、實用貯藏期越長的原則。