1.進行真空冷卻的熟肉食品情況如下。

    (1)中式豬蹄膀制品經腌制后定型燒煮的去骨豬肘肉，單個平均直徑為80mm，長110mm的圓柱形，平均質量450g，平均比表面積為0. 94c㎡/g，煮熟后立即進行真空冷卻，冷卻前的中心溫度為95℃。每批冷卻質量為200kg。

    (2)熏雞、雞翅、雞腿也分別為200kg/批，作對比真空冷卻。

    2.真空冷卻裝置的主要情況如下。

    (1)真空室容積：1.056m3

    (2)真空系統：水噴射泵與水蒸氣噴射泵二級真空機組

(3)真空度：抽真空15min后真空度為700Pa。

    3.真空冷卻

    (1) 200kg熱熟肉產品經稱量后均勻分散裝入不銹鋼帶孔眼的平盤，再將這些平盤裝進分層架子車推入真空冷卻裝置內進行冷卻。

    (2)將產品推入真空容器內，關閉容器門抽真空約15min到達壓力為700Pa，并保持此壓力到冷卻結束。

    (3)冷卻后稱熟肉總質量，同時抽檢熟肉單件的質量和感官質量。

    (4)在冷卻過程中，溫度測定采用溫度自動測試記錄儀。側溫探頭分別插入產品中心點和表面，測定中心溫度和表面溫度，測溫儀每分鐘記錄一次溫度，中心溫度從95℃降到20℃止。

    (5)為了與真空冷卻對比冷卻效果，將同樣200kg產品分別用自然冷卻和鼓風冷卻。生產產品的冷卻車間的環(huán)境溫度為15℃，相對濕度為92%，鼓風時的平均風速為2.4m/s，其他生產條件及測試方法與真空冷卻時相同。