新鮮物料組織中的水分包括有結(jié)合水和自由水。若將生鮮物料裝入包裝袋中，物料中的部分自由水便脫離組織而滲出。這不僅使物料中的營(yíng)養(yǎng)成分隨之流失，而且滲出的自由水既影響食品的感官形態(tài)，又是微生物繁殖的溫床。利用VCID脫去物料表面多余的水分和組織中的部分自由水，物料仍處于新鮮狀態(tài)，但因水分活度值降低，從而提高保鮮效果，延長(zhǎng)保鮮期。

    脫水是在真空的狀態(tài)下使水分蒸發(fā)。在減壓蒸發(fā)過(guò)程中，物料的溫度會(huì)急劇下降，為此，采用遠(yuǎn)紅外線加熱而使表面溫度維持在5-10℃的條件下操作。抽出真空處理罐內(nèi)的N?后，10min內(nèi)使壓力降到660~1 300Pa。脫水最終點(diǎn)是由3個(gè)因素決定的，即脫水時(shí)間、中心溫度和含水率。

當(dāng)數(shù)據(jù)顯示已達(dá)到設(shè)定值時(shí)，處理過(guò)程自動(dòng)停止，真空處理雌內(nèi)的壓力恢復(fù)至常壓，脫水過(guò)程結(jié)束。

    圖5-21為處理過(guò)程的壓力變化曲線。