食品凍結(jié)是指將食品的溫度降至食品凍結(jié)點(diǎn)以下某一預(yù)定溫度（一般要求食品的中心溫度達(dá)到-15℃或更低)，使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體。食品凍藏是指采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)后儲藏于凍結(jié)物冷藏間內(nèi)，庫溫一般為-23~-15 ℃，相對濕度為85%-95%。目前凍結(jié)食品已發(fā)展成為方便食品中的重要組成部分，在國外已成為家庭、餐館、食堂膳食菜單中常見的食品。

    冷凍凍藏工藝流程：食品前處理~預(yù)冷~輔助處理~凍結(jié)~凍藏~解凍~銷售。

   （1）禽類生產(chǎn)性冷庫加工工藝流程：人庫~檢驗(yàn)、分級~冷卻~過磅、包裝~凍結(jié)、凍藏~過磅~出庫~銷售。

    (2)肉類生產(chǎn)性冷庫加工工藝流程：

    ①宰殺入庫~檢驗(yàn)、分級~冷卻~凍結(jié)、凍藏~過磅~出庫~銷售。

    ②宰殺入庫~檢驗(yàn)、分級~冷卻~冷藏~過磅~出庫~銷售。

    (3)魚、蝦類生產(chǎn)性冷庫加工工藝流程：入庫~理魚(清洗、分級、裝盤等)~凍結(jié)~脫盤、包裝~凍藏~過磅~出庫~銷售。