家畜剛屠宰后，體內(nèi)熱量還沒有散出，高溫度和表面濕潤的肉體，非常適宜微生物的生長和繁殖，對肉類的儲藏十分不利。肉類冷卻的目的就是迅速排出肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體表面形成一層干燥膜，以阻止微生物的生長和繁殖，并減弱酶的作用，延長肉的儲藏時間。

    肉類冷卻兩段冷卻法是指采用不同冷卻溫度和冷卻風(fēng)速。冷卻過程可在同一冷卻間或兩個不同冷卻間內(nèi)完成。

    第一階段的冷卻溫度為-10~-15℃，冷卻風(fēng)速在1.5~3m/s，冷卻24h，使被冷卻肉體表面溫度降至。-2℃，內(nèi)部溫度降至16~25℃。

    第二階段冷卻溫度為0~-2℃，冷卻風(fēng)速為0. lm/s左右，冷卻10-16h即可達(dá)到冷卻要求。

    兩段冷卻法的優(yōu)點(diǎn)是干耗小，微生物繁殖及生化反應(yīng)控制好，但單位耗冷量大。