肉類冷卻間主要用于豬、牛、羊等肉類胴體的冷卻加工，其目的是迅速排除肉體表面的水分及內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度和酶的活性，延長肉的保鮮時間，并且有利于肉體水分保持，確保肉的安全衛(wèi)生。其設計的一般原則如下。

①肉類冷卻目前大多數(shù)采用空氣冷卻方式，空氣吸收肉體的熱量再傳至蒸發(fā)器。冷卻設備采用冷風機，使空氣在室內(nèi)強制循環(huán)，以加速冷卻過程。

②屠宰后的肉胴體溫度一般為35~37℃，為了抑制微生物的活動，必須將其冷卻，一般冷卻間的溫度采用。0~-2℃，肉在冷卻間內(nèi)能在20h左右的時間內(nèi)冷卻至0~4℃。因此，肉在冷卻間冷卻時，要求符合以下條件。

①肉體與肉體之間要有3~5cm的間距，不能貼緊，以便使肉體受到良好的吹風，散熱快，空氣速度保持適當、均勻。

②最大限度地利用冷卻間的有效容積。

③在肉的最厚部位—大腿處附近要適當提高空氣運動速度。

④盡可能使每一片肉在同一時間內(nèi)達到同一溫度。

⑤保證肉在冷卻過程中的質(zhì)量。冷卻終了時，在大腿肌肉深處的溫度如達到0~4℃時，即達到了冷卻質(zhì)量要求。

在國際上，隨著冷卻肉的消費量的不斷增大，各國對肉類的冷卻工藝方法加強了研究，其重點圍繞著加快冷卻速度、提高冷卻肉質(zhì)量等方面來進行。其中較為廣泛采用的是丹麥和歐洲其他一些國家提出的兩階段快速冷卻工藝方法，其特點是先采用較低的溫度和較高的風速，將肉體表面溫度降低至-2℃左右，迅速形成干膜，然后再用一般的冷卻方法進行第二次冷卻。其優(yōu)點是肉品的干耗損失少，比一般冷卻方法可減少40%~50%;肉的質(zhì)量也好，表面干燥，外觀良好。

兩階段冷卻的工藝是:第一階段，先把肉體放在-10~-15℃的冷卻間內(nèi)，空氣速度一般為1.5~3m/s，經(jīng)過2~4h后，肉體表面溫度為-2℃左右，內(nèi)部溫度為18~25℃;第二階段，用一般的冷卻方法，或放在冷卻物冷藏間內(nèi)，即將肉體放在0~-2℃下冷卻10~16h，肉體內(nèi)部溫度達3~6℃，即完成冷卻。

二次冷卻的設備有兩種形式:一種是先在有連續(xù)輸送吊軌的冷卻間中進行，然后再輸送到一般冷間中;另一種是二次冷卻都在同一冷卻間中，但前后兩個階段中所用的風速和溫度不同。