HACCP在食品冷藏鏈中的應(yīng)用

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點，是種保證食品安全、維護人們健康的質(zhì)量控制系統(tǒng)。隨著對HACCP體系認同性的提高，HACCP的應(yīng)用領(lǐng)域在不斷拓寬，不僅僅局限于生產(chǎn)和加工企業(yè)，其應(yīng)用范圍可以擴展到整個供應(yīng)鏈，即對從田間到餐桌的整個流通過程實行有效的監(jiān)控和預防，將溫濕度等品質(zhì)調(diào)控因子的影響，以及誘發(fā)危害的各因素的影響控制到最小程度。

HACCP體系是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的管理系統(tǒng)，其有效的實施基礎(chǔ)是良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。GMP要求蔬菜企業(yè)具有良好的運輸設(shè)備、加工工藝以及完善的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，根據(jù)企業(yè)的實際情況首先制定出符合《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

的GMP計劃，在HACCP小組的監(jiān)督下強制實行。同時，在完善GMP計劃的前提下，針對企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)條件制定出符合國際上通用的SSOP基本內(nèi)容的SSOP計劃，對生產(chǎn)車間、操作人員以及接觸的工具的衛(wèi)生狀況加以管理。此外，為保證HACCP的有效性，還要兼顧其他輔助計劃，如設(shè)備保養(yǎng)計劃、維修計則、人員培訓計劃等。