植物性食品的冷卻貯存

為了保持其新鮮狀態(tài)，一般都選用冷卻貯藏。因?yàn)楣叩戎参镄允称吩诓烧?，仍是有生命力的活體，有呼吸作用，它們能控制機(jī)體內(nèi)酶的作用，并對(duì)引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗力。但另一方面，由于它們是活體要進(jìn)行呼吸，卻不再能從母體上得到水分及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗其體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老，失去水分和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化等。要長(zhǎng)期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的呼吸作用。低溫能減弱果蔬的呼吸作用，但溫度又不能過(guò)低，過(guò)低了會(huì)引起植物性食品的生理病害，甚至凍死。因

此，貯藏溫度應(yīng)該選擇接近冰點(diǎn)但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度，即用冷卻貯藏（見(jiàn)表6-5）。