在正常的空氣中氧的含量為20.9%，二氧化碳含量為0.03%。新鮮水果、蔬菜采收后面臨如下不利條件：衰老、失水、腐爛、呼吸、皺縮、霉菌。

如果把空氣中的氧含量降低，適當?shù)卦黾佣趸嫉臐舛?，可以降低果蔬的呼吸強度，其新陳代謝也就減弱了，從而推遲了水果、蔬菜的后熟期。同時在較低濃度的氧和較高濃度的二氧化碳條件下，能使果蔬產(chǎn)生乙烯的作用減弱，抑制乙烯的生成，從而延長了果蔬的貯藏期。低溫可以減弱呼吸作用，于是延長了呼吸高峰的到來，從而抑制了果蔬的衰老和死亡，達到了貯藏的目的。

但是環(huán)境中氧含量過少會產(chǎn)生缺氧呼吸，二氧化碳量過高會產(chǎn)生中毒，溫度太低會引起冷害。所以在氣調(diào)貯藏中應恰當?shù)卣莆彰恳环N果蔬的貯藏溫度和氣體成分的含量。