鮮蛋的冷卻是將鮮蛋由常溫狀態(tài)緩慢地降低到接近冷藏溫度的降溫過(guò)程。經(jīng)過(guò)肉眼和光照嚴(yán)格挑選的鮮蛋裝箱后送專(zhuān)用冷卻間內(nèi)進(jìn)行冷卻。

鮮蛋的冷卻應(yīng)在專(zhuān)用的冷卻間進(jìn)行，也可利用冷庫(kù)的穿堂、過(guò)道等。冷卻間采用微風(fēng)速冷風(fēng)機(jī)，以便使室內(nèi)空氣溫度均勻一致和加快降溫速度。在冷卻時(shí)，要求冷卻溫度與蛋體溫度相差不大。

一般冷卻間的空氣溫度應(yīng)較蛋體溫度低2~3℃，每隔1~2h把冷卻間溫度降低1℃，相對(duì)濕度為75%~85%，空氣流速應(yīng)為0.3~0.5m/s。一般經(jīng)過(guò)24~48h，蛋體溫度降到1~3℃，即可停止冷風(fēng)機(jī)降溫，結(jié)束冷卻工作，將蛋轉(zhuǎn)入冷藏間內(nèi)冷藏。如在生產(chǎn)旺季，冷卻可在有冷風(fēng)機(jī)的冷藏間內(nèi)進(jìn)行，要求一批進(jìn)蛋，逐漸降溫。有的冷庫(kù)在鮮蛋進(jìn)行挑選、整理過(guò)程中就降溫冷卻，然后再冷藏，質(zhì)量也能得到保證。另外應(yīng)特別指出，在母雞下蛋后的48h內(nèi)，蛋質(zhì)量下降最快，因此應(yīng)將剛下的蛋立即在10℃左右溫度下冷卻10h，可將質(zhì)量下降減少到最低限度，然后再包裝、運(yùn)輸并冷藏。