化學(xué)變化

蛋白質(zhì)凍結(jié)變性魚、肉等動物性食品中，構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)是肌原纖維蛋白質(zhì)。在凍結(jié)過程中，肌原纖維蛋白質(zhì)會發(fā)生冷凍變性，表現(xiàn)為鹽溶性降低、ATP酶活性減小、鹽溶液的粘度降低、蛋白質(zhì)分子產(chǎn)生凝集使空間立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化等。在凍結(jié)后，蛋白質(zhì)的肌肉組織特水力降低，質(zhì)地變硬，口感變差，作為食品加工原料時(shí)，加工適宜性下降。如用蛋白質(zhì)冷凍變性的魚肉作為加工魚糜制品的原料，其產(chǎn)品缺乏彈性。