現(xiàn)國內(nèi)外常用的冷卻肉保鮮技術有冰溫保鮮技術、減壓保鮮技術、輻照保鮮技術、超高壓保鮮技術、真空包裝保鮮技術、氣調(diào)包裝保鮮技術等。

（一）冰溫保鮮技術

冰溫保鮮技術的保鮮效果主要取決于以下三個方面：冰溫的溫度控制，不同種類的食品有不同的冰溫帶，需要通過實驗進而得知；保鮮過程中應注意溫度的精確性和穩(wěn)定性，冰溫的變溫范圍很小，溫度控制不精確或溫度波動大將使冰溫效果受到影響；包裝的種類以及包裝的嚴密性也將直接影響到冰溫效果。

（二）減壓保鮮技術

減壓保鮮技術是指將常壓貯藏改為真空環(huán)境下氣體交換的貯藏方式。

國外研究發(fā)現(xiàn)，在冷藏環(huán)境（-1℃）壓力從0.1MPa降到1.333kPa時，氧的體積分數(shù)小于0.2%，低氧有助于抑制細菌和霉菌的侵染。結(jié)果顯示，減壓冷藏時冷鮮肉保鮮可提高到50天。

（三）輻照保鮮技術

輻射保鮮技術是利用放射線照射肉品，殺死肉品表面和內(nèi)部的微生物，從而達到延長貨架期的目的。

輻射一般分為非電離輻射和電離輻射。非電離輻射包括紫外線、紅外線和微波。電離輻射包括y-射線，其能量高，能引起有機物分子的激發(fā)或電離，具有很強的殺菌作用。輻照劑量對微生物的殺滅有很大關系，現(xiàn)在常采用高、中、低三種輻射劑量，其中高劑量放射線照射后能完全殺滅肉品中帶芽孢的微生物，達到無菌狀態(tài)；中等劑量輻射能夠殺滅無芽孢的病原微生物；低劑量輻射能夠殺死部分腐敗微生物，延長肉品貯藏期。目前部分學者認為輻射的劑量掌握不當將會引起食品的毒理學危害，相關研究正在進行。

（四）超高壓保鮮技術

超高壓保鮮技術是當前備受重視、廣泛研究的一項食品高新技術，它是指用100~1000MP的壓力，在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶失活、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化，同時殺死微生物達到滅菌保鮮的物理過程。超高壓保鮮對食品的天然味道、風味和營養(yǎng)價值沒有或很少有影響，它耗能低、效率高，不產(chǎn)生毒素。