肉類經(jīng)過預(yù)冷后只能做短暫的貯存，但在實(shí)際的工業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易中往往需要肉保存更長的時間，如肉制品加工廠對于原料肉的貯存、肉類的進(jìn)出口貿(mào)易以及國內(nèi)肉類的調(diào)節(jié)貯存和貿(mào)易等，都需要肉有一個較長的保質(zhì)期。要達(dá)到這些目的就必須對肉進(jìn)行凍結(jié)，使其溫度降低到冰點(diǎn)以下，將肉內(nèi)的大部分水分凍結(jié)，延緩肉內(nèi)的各種生化反應(yīng)，防止肉的品質(zhì)下降，這就是肉類凍結(jié)的目的。

肉經(jīng)過凍結(jié)后品質(zhì)和新鮮肉相接近，但由于凍結(jié)過程中冰晶的形成以及水分的散失會使肉的品質(zhì)略有下降，特別是經(jīng)過解凍后肉的品質(zhì)與鮮肉的差異會更大。但對肉的營養(yǎng)性和加工性影響不大。