高壓殺菌的應(yīng)用

（1）在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用。高壓處理水產(chǎn)品可最大限度地保持水產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味。例如，在600MPa壓力下處理10min，可使水產(chǎn)品（如甲殼類水產(chǎn)品）中的酶完全失活，細(xì)菌量大大誠少，并完全呈變性狀態(tài)，色澤為外紅內(nèi)白，仍保持原有的生鮮味。另外，高壓處理還可增大魚肉制品的凝膠性。

（2）在果醬加工中的應(yīng)用。在果醬加工中采用高壓殺菌，不僅可殺滅微生物，而且還可使果肉糜爛成醬，簡化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。如采用室溫下加壓400~600MPa處理10~30min的方法來加工草莓醬、獼猴桃醬和蘋果醬，所得制品保持了新鮮水果的色、香、味。

（3）在肉制品加工中的應(yīng)用。采用高壓技術(shù)對肉類進(jìn)行加工處理，與常規(guī)方法相比，在制品的柔嫩度、風(fēng)味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會(huì)得到不同程度的改善。例如，在300MPa壓力下處理雞肉和魚肉10min能得到類似于輕微烹飪的組織狀態(tài)。常溫下2S0MPa的壓力處理質(zhì)粗廉價(jià)的牛肉能得到嫩化的牛肉制品。