食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)

1）食品抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)要恰當(dāng)。食品中添加抗氧化劑需要特別注意時(shí)機(jī)，一般應(yīng)在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用抗氧化劑，否則在食品已經(jīng)發(fā)生氧化變質(zhì)現(xiàn)象后再使用抗氧化劑則效果顯著下降，甚至完全無效。這一點(diǎn)對(duì)防止油脂及含油脂食品的氧化酸敗尤為重要。

2）對(duì)影響抗氧化劑還原性的諸因素加以控制。如前所述，抗氧化劑的作用機(jī)理是以其強(qiáng)烈的還原性為依據(jù)的，所以使用抗氧化劑應(yīng)當(dāng)對(duì)影響其還原性的各種因素進(jìn)行控制。光、溫度、氧、金屬離子及物質(zhì)的均勻分散狀態(tài)等都影響著抗氧化劑的效果。

3）抗氧化劑與增效劑并用。增效劑是配合抗氧化劑使用并能增加抗氧化劑效果的物質(zhì)，這種現(xiàn)象稱為增效作用，例如油脂食品為防止油脂氧化酸敗，添加酚類抗氧化劑的同時(shí)并加入某些酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等，可有顯著的增效作用。此外，抗氧化劑與食品穩(wěn)定劑并用或兩種抗氧化劑并用都可以起增效作用。