還原型殺菌劑的作用機(jī)理

在食品貯藏中，常用的還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類，它們包括在食品添加劑的漂白劑之中。其殺菌機(jī)理是利用亞疏酸的還原性消耗食品中的氧，使好氣性微生物缺氧致死。同時(shí)，還能阻礙微生物生理活動(dòng)中酶的活性，從而控制微生物的繁殖。亞硫酸屬于酸性殺菌劑，其殺菌作用除與藥劑濃度、溫度和微生物種類等有關(guān)以外，pH值的影響尤為顯著，因?yàn)榇祟悮⒕鷦┑臍⒕饔檬怯晌措婋x的亞疏酸分子來(lái)實(shí)現(xiàn)的，如果發(fā)生電離則喪失殺菌作用，而亞硫酸的電離度與食品pH值密切相關(guān)，只有食品的pH值低于3.5時(shí)，保持較強(qiáng)的酸性條件下，亞硫酸分子不發(fā)生電離，此時(shí)殺菌效果最佳。亞硫酸隨著濃度加大和溫度升高，殺菌作用增強(qiáng)，但是考慮到高溫會(huì)加速食品質(zhì)量變化和促使二氧化硫揮發(fā)損失，所以在生產(chǎn)實(shí)際中多在低溫條件下使用還原性殺菌劑。

亞硫酸對(duì)細(xì)菌殺滅作用強(qiáng)，對(duì)酵母殺滅作用弱。此外，還原型殺菌劑還具有漂白和抗氧化作用，這能夠引起某些食品褪色，同時(shí)也能阻止食品顏色的褐變。