食品防腐劑食品防腐劑從廣義上講，包括能夠抑制或殺滅微生物的防腐物質(zhì)。但是從狹義上講，即從對(duì)微生物的主要作用而言，防腐劑是指抑制微生物繁殖的物質(zhì)，或稱為抑菌劑，而殺滅微生物的物質(zhì)則稱為殺菌劑。

食品防腐劑的抑菌原理食品防腐劑抑菌作用主要是通過改變微生物發(fā)育曲線使微生物發(fā)育停止在緩慢增殖的遲滯期，而不進(jìn)人急劇增殖的對(duì)數(shù)期，延長微生物繁殖一代所需要的時(shí)間。微生物的繁殖之所以受到阻礙，是與防腐劑控制微生物生理活動(dòng)，特別是決定呼吸作用的酶系統(tǒng)有密切關(guān)系的。有的防腐劑可以阻止微生物酶系統(tǒng)活性，有的防腐劑能與微生物酶系統(tǒng)中的某種基相結(jié)合，有的防腐劑同時(shí)還能阻礙或破壞微生物細(xì)胞膜的正常功能等，從而起到對(duì)微生物繁殖的抑制作用。