（一）冰晶的生長和重結晶

重結晶是指凍藏過程中食品物料中冰晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰晶的數(shù)量減少、體積曾大的現(xiàn)象。但這個過程很緩慢，若凍藏庫溫度波動則會促進這樣的移動。人們發(fā)現(xiàn)，將速凍的水果與緩凍的水果同樣貯藏在-18℃下，速凍水果中的冰晶不斷增大，幾個月后速凍水果中冰晶的大小變得和緩凍得差不多。這種情況在其他食品物料中也會發(fā)生。

眾多結晶系統(tǒng)中，當小結晶存在時，大結晶有“長大”的趨勢，這可能是融化-擴散-重新凍結過程中冰晶變大的原因，屬于遷移性重結晶。在恒定溫度和壓力下，由于其很小的曲率半徑，小結晶對其表面分子的結合能力沒有大結晶那么大，因此小結晶的相對熔點較高。在溫度恒定的情況下，當物料中含有大量的直徑小于2um的結晶時，遷移性重結晶可以相當大的速率進行。在速凍果蔬等食品物料（甚至包括冰淇淋）中冰晶的大小一般遠大于2um，而在一些速凍的小的生物材料中可能有直徑小于2um的冰晶，因此凍藏食品貯藏在恒定溫度和壓力下可以減少遷移性重結晶現(xiàn)象。凍藏中溫度的波動及與之相關的蒸汽壓梯度會促進遷移性重結晶。食品物料中低溫（低蒸汽壓）處的冰晶會在犧牲高溫（高蒸汽壓）處的冰晶的情況下長大，在高溫（高蒸汽壓）處的最小的冰晶會消失，較大的冰晶會減??；當溫度梯度相反時，較大的冰晶會長大，而由于結晶能的限制，最小的冰晶不會重新生成。

冰晶相互接觸也會發(fā)生重結晶，結晶數(shù)量的減少可導致整個結晶相表面能的降低，有人將此稱為連生性重結晶。這也是造成冰晶數(shù)量不斷減少、體積不斷增大的原因之一。

重結晶同樣會造成組織的機械傷，使產(chǎn)品流汁。因此，采用低溫速凍使食品的水分來不及轉移從而就在原來位置凍結，保持凍藏庫溫度的穩(wěn)定，避免貯運溫度波動，可減少冰晶的成長和重結晶對食品質(zhì)量帶來的不良影響。

（二）干耗

凍結食品在冷凍和凍藏過程中也會產(chǎn)生干耗，因凍藏時間長，干耗問題更為突出。凍結食品凍藏過程中因溫度的變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)冰晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少，稱為“干耗”。如圖4-4所示。

（三）凍結燒

凍結燒是凍結食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，其感官、風味、營養(yǎng)價值都變差。

凍結燒一般隨著凍結食品的冰晶升華而加劇。因為冰晶升華會使食品表面水分下降，這種變化長時間逐漸向里推進，達到深部冰晶升華，造成質(zhì)量損失，同時形成較多的微孔，增加了食品與氧氣的接觸面積而引起氧化酸敗。酸敗產(chǎn)物含有羰基，再與蛋白質(zhì)、氨基酸等含氨基的成分發(fā)生羰氨反應，導致凍結燒。

凍結家畜肉脂肪較為穩(wěn)定，不產(chǎn)生凍結燒，禽類脂肪的穩(wěn)定性稍次之，而魚類脂肪最易引起凍結燒。采用較低的凍藏溫度（一般不高于-18℃）、鍍冰衣或密封包裝等隔氧措施，均可以有效防止凍結燒的發(fā)生。

（四）凍干害

凍干害又稱為凍燒、干縮，這是由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到15%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。凍干害是一種表面缺陷，多見于動物性的組織。減少干縮的措施包括減少凍藏間的外來熱源及溫度波動，降低空氣流速，改變食品物料的大小、形狀、堆放形式和數(shù)量，采取適當?shù)陌b等。

（五）汁液流失

蛋白質(zhì)等變性會使這些物質(zhì)失掉對水的親和力，以后水分不能再與之重新結合。這樣，當凍品解凍時，冰體融化成水，如果組織又受到了損傷，就會產(chǎn)生大量“流失液”，流失液會帶走各種營養(yǎng)成分，既影響了風味又造成營養(yǎng)損失，使食品的質(zhì)量下降，所以流失液的產(chǎn)生率是評定速凍食品質(zhì)量的指標之一。