1. 升溫

升溫是將高溫庫(kù)的冷卻食品在出庫(kù)前逐漸地使溫度回升到接近于外界周圍空氣的溫度，以防止食品表面“出汗”，保持食品的質(zhì)量。一般食品溫度要比外界氣溫低3~5℃。

2. 解凍

解凍是將低溫庫(kù)的凍結(jié)食品在食用和加工前，根據(jù)食品的用途使其溫度升高到所要求的溫度，以恢復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)，獲得最大限度的可逆性，確保食品的質(zhì)量。

隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)冷凍食品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高，因而對(duì)食品在冷藏過(guò)程中變化的研究非常重視，如蛋白質(zhì)的變性、脂肪氧化、維生素的保持和損失、食品色澤、質(zhì)地和風(fēng)味變化情況等。

總之，食品冷凍冷藏行業(yè)是世界上發(fā)展最快的工業(yè)之一。食品保藏作為一種有效利用食品資源、減少食品損耗的重要技術(shù)手段，對(duì)于緩解當(dāng)今因人口迅速膨脹而導(dǎo)致食品資源相對(duì)短缺的狀況，具有不可替代的作用。開(kāi)發(fā)更為有效、更為先進(jìn)的食品保藏技術(shù)是從事食品研究與開(kāi)發(fā)的所有人員的義務(wù)與責(zé)任。希望通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生不僅能掌握制冷原理、冷藏技術(shù)、食品保藏理論等方面的基本知識(shí)，更要掌握制冷與食品保藏方面的基本技能，在減少食品浪費(fèi)、提高食品質(zhì)量等方面，為造福人類做出貢獻(xiàn)。