從生物學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，凍干的目的是盡量長(zhǎng)期穩(wěn)定地保持生物的活性，而活性的保持必須有適量的殘存水分含量，但殘存水分若超過(guò)某一界限，在保存時(shí)活性又會(huì)降低。因此，凍干產(chǎn)品存在一個(gè)最適宜的殘存水分含量范圍。為了確定這個(gè)含量范圍，檢驗(yàn)產(chǎn)品是否達(dá)到某一合適的含水量，就必須對(duì)產(chǎn)品中的殘余水分進(jìn)行測(cè)量。

凍干產(chǎn)品中的水分包括那些與物質(zhì)的本質(zhì)無(wú)關(guān)的、機(jī)械地附著于物質(zhì)上的水分，如自由水、附著水，和那些與物質(zhì)的本質(zhì)有直接關(guān)系而吸附于物質(zhì)分子的水分，如吸附水、結(jié)晶水、平衡水等。

這二者之和才是凍干產(chǎn)品的總含水量。由于凍干產(chǎn)品一般是多種物質(zhì)組合而成的復(fù)雜成分，水分的劃分也就不明確了。同一產(chǎn)品由

于測(cè)量方法不同，其結(jié)果差別也很大，因此，比較產(chǎn)品的含水量只能用同一測(cè)量方法和測(cè)量條件下所得的結(jié)果才行。

測(cè)量物質(zhì)中微量水分的方法很多。例如，干燥重量法、氣壓法、卡氏滴定法、紅外吸光光度法、核滋共振法、超聲波法、置換法、中子散亂法、Y射線法等。在凍干產(chǎn)品測(cè)量中使用的主要是干燥重量法、氣壓法和卡氏滴定法。雖然像核磁共振法等的測(cè)量精度很高，但由于設(shè)備昂貴，在凍干生產(chǎn)中尚未被采用。