包裝與儲(chǔ)存

凍干食品儲(chǔ)存中品質(zhì)的變化凍干食品由于其多孔構(gòu)造，其表面積為原料表面積的100倍以上，儲(chǔ)存中很容易受到水、氧的侵蝕，發(fā)生化學(xué)變化，使之褪色、褐變、異臭，甚至不能食用。其原因與凍干食品中水的含量、包裝袋內(nèi)氧的多少、食品中不飽和脂肪酸的存在、儲(chǔ)存時(shí)的高溫、紫外線、電離輻射、過(guò)氧化物的污染，含有易氧化的銅、鐵離子等因素有關(guān)。

根據(jù)Brunauer-Emmet-Teller吸附理論，當(dāng)物料吸附的水分呈單分子層時(shí)的水分含量最為理想，許多食品中這個(gè)水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%~2%左右。含水過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品在儲(chǔ)存中常有收縮，粉粒狀食品則會(huì)互相粘連結(jié)塊，其溶解性下降。多于單分子層的含水量，可溶解食品中的水溶性成分如水溶性花青素、葉綠素、某些芳

香組分和維生素等。儲(chǔ)存中會(huì)分解產(chǎn)生褪色或造成損失。

凍干產(chǎn)品的褐變有酶促褐變和非酶褐變，酶促褐變是因?yàn)槭称分写嬖谶^(guò)氧化酶、多酚氧化酶。在殘存水分較多時(shí)，酶的活性作用促使其褐變、褪色和產(chǎn)生異臭。非酶褐變有的是因?yàn)楫a(chǎn)品中的還原糖與游離氨基酸等，通過(guò)羰氨反應(yīng)形成褐色素而產(chǎn)生。褐變的速度取決于儲(chǔ)存溫度和殘余水分含量，溫度越高，殘水含量越高，褐變速度越快。

含水量低于單分子層時(shí)，海綿狀多孔結(jié)構(gòu)表面上的水膜產(chǎn)生局部破裂。使食品中的脂肪和類胡蘿卜素等脂溶性成分與氧直接接觸而氧化，產(chǎn)生褪色變質(zhì)和異臭。當(dāng)然如果儲(chǔ)存袋內(nèi)無(wú)氧且密封很好，氧化反應(yīng)也不可能進(jìn)行。

此外，光的照射也會(huì)加速食品中色素的分解褪色。