漂燙果蔬中含有多種酶，如過氧化氫酶、過氧化酶、多酚氧化酶等。

在切分時(shí)，常發(fā)生酶促褐變，在制品儲(chǔ)存中也將引起褐變，所以需要滅酶或殺青，也即將食品在93100℃的熱水（或蒸氣）中熱燙數(shù)分鐘，使酶的活性鈍化。熱燙的溫度和時(shí)間，因果蔬的種類尺寸大小不同而異。一些蔬菜的漂燙參考時(shí)間如表7-1、表7-2所示。

漂燙檢驗(yàn)，一般是用過氧化酶的活力測(cè)定數(shù)作為指標(biāo)，看果蔬中酶的殘留量是否達(dá)標(biāo)?？焖贉y(cè)定方法是將一張含有過氧化酶作用基質(zhì)和染色指示劑的干的試紙與被檢試樣接觸，讓試樣將紙弄濕，試紙如在1~5s內(nèi)變成藍(lán)色，則表示酶含量超標(biāo)，應(yīng)延長(zhǎng)漂燙時(shí)間或提高漂燙溫度。

漂燙能引起果蔬中某些可溶性物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素C以及糖和有機(jī)酸的破壞和流失，其流失量約為10%~40%。

漂燙時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，其損失也越多。用蒸氣漂燙，果蔬的水溶性物質(zhì)損失少（僅為熱水漂燙的1/3左右），其味道和營(yíng)養(yǎng)成分比熱水漂燙好。但熱水漂燙的色澤比蒸氣漂燙的好。