含水率太低，對(duì)于生物制品來說，會(huì)因活菌中的結(jié)合水被抽出，使細(xì)胞膜破裂，細(xì)胞質(zhì)濃縮而干萎死亡；對(duì)于脂肪或脂溶性食品，則會(huì)增加儲(chǔ)存期的氧化變質(zhì)。含水率太高，則為細(xì)菌提供了生長(zhǎng)繁殖的條件而發(fā)生腐敗，大大降低儲(chǔ)存的穩(wěn)定性。一般產(chǎn)品的殘余水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%4%。

造成殘余水分含量過低，主要是干燥時(shí)間太長(zhǎng)，或第二階段干燥溫度過高。產(chǎn)品含水量過高，主要因下列原因造成。

①第二階段干燥時(shí)間太短，干燥溫度太低。

②干燥層和瓶塞的流動(dòng)阻力太大，水蒸氣不易逸出。

③裝量過厚。一般裝量厚度在1018mm以內(nèi)。

④產(chǎn)品出箱后、密封前擱置時(shí)間太長(zhǎng)，或環(huán)境濕度太高，使空氣中的水汽又返回到干燥產(chǎn)品中。

⑤儲(chǔ)存期間，從瓶塞或包裝的不密封處漏入水蒸氣。