經(jīng)過(guò)冷卻或微凍的魚(yú)類，酶和微生物的作用雖已受到一定的抑制，但未終止，還以相當(dāng)快的速度在繼續(xù)進(jìn)行。因此，冷卻或微凍的魚(yú)類都不能長(zhǎng)期冷藏，冷卻或微凍一般都用于鮮魚(yú)的運(yùn)輸、加工、銷售時(shí)的哲時(shí)貯藏。

為了長(zhǎng)期貯藏魚(yú)類，必須將魚(yú)體溫度降到更低溫度，使魚(yú)體內(nèi)大致有90%的水分凍結(jié)成冰，此即冷凍加工。在一定范圍內(nèi)，魚(yú)體溫度越低，越有利于長(zhǎng)期貯藏。這主要是由于水結(jié)成冰，魚(yú)體內(nèi)液態(tài)水分大大降低，微生物本身也發(fā)生了生理干燥現(xiàn)象，造成了不良的滲透條件，使微生物無(wú)法利用周圍的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也無(wú)法排出代謝產(chǎn)物，加之細(xì)胞內(nèi)某些毒物的積累，阻礙了微生物的生命活動(dòng)：同時(shí)，低溫大大減緩了魚(yú)體內(nèi)的生化反應(yīng)，從而使魚(yú)類得到長(zhǎng)期保存。

凍魚(yú)的質(zhì)量主要取決于原料的鮮度、冷凍方法、冷凍速度、凍藏條件、凍藏時(shí)間和解凍方法等。所以，為了最佳的保存魚(yú)的質(zhì)量，在魚(yú)類冷凍加工中，要注意上述環(huán)節(jié)。魚(yú)類冷凍的方法很多，一般有空氣冷凍、鹽水浸潰冷凍和接觸式冷凍三種。

對(duì)凍品魚(yú)來(lái)說(shuō)，可分為塊凍和單體速凍。前者是多條魚(yú)裝盤后冷凍，冷凍完成后脫盤，因凍品成塊狀而得名；后者是冷凍完成后，凍品以單條魚(yú)的形式出現(xiàn)，因在保持魚(yú)的品質(zhì)方面的優(yōu)勢(shì)及銷售、消費(fèi)方便，單體速凍在凍品中所占的比例越來(lái)越大。無(wú)論是塊凍還是單體速凍，皆可采用空氣冷凍、鹽水浸漬冷凍和接觸式冷凍三種加工方法。

1.空氣冷凍空氣冷凍法，是以空氣作為介質(zhì)來(lái)冷凍魚(yú)類的一種方法，其裝置有管架式歧風(fēng)、隧道式送風(fēng)和流態(tài)床三種。前兩種裝置用來(lái)凍結(jié)塊狀凍魚(yú)，后一種裝置用來(lái)進(jìn)行單體冷凍。

（1）管架式鼓風(fēng)：制冷劑在組成管架的蒸發(fā)管內(nèi)蒸發(fā)，因而在管架之間形成了低溫，魚(yú)盤放在兼做格架的管架上，通過(guò)魚(yú)盤與蒸發(fā)管組的接觸換熱以及魚(yú)與低溫空氣的對(duì)流換熱，使魚(yú)體失去熱量。管架式冷凍間設(shè)鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)，是為了加強(qiáng)空氣循環(huán)，縮短冷凍時(shí)間。此法的優(yōu)點(diǎn)：冷凍溫度均勻，冷凍量大，耗電量少；缺點(diǎn)：冷凍施工周期長(zhǎng)，耗鋼管量大，工人勞動(dòng)條件差、勞動(dòng)強(qiáng)度大，不能連續(xù)作業(yè)。

（2）隧道式送風(fēng)：隧道式冷凍裝置在我國(guó)冷凍廠應(yīng)用最多，該裝置也被稱為鼓風(fēng)式冷凍裝置，分為上吹風(fēng)式和下吹風(fēng)（或側(cè)吹風(fēng)式）兩種。一般認(rèn)為，上吹風(fēng)式用于冷凍豬的半胴體較好，下吹風(fēng)式較多用來(lái)冷凍魚(yú)。

應(yīng)用隧道式冷凍裝置時(shí)，魚(yú)放在魚(yú)盤后放人魚(yú)車，魚(yú)車由吊軌或軌道導(dǎo)入冷凍間內(nèi)，工人一般不需進(jìn)入冷凍間。冷凍間的布置一般有回轉(zhuǎn)式和通過(guò)式兩種，后者組織生產(chǎn)較簡(jiǎn)單，但占地面積大。與管架式冷凍相比較，隧道式具有工人工作條件好、勞動(dòng)強(qiáng)度小的優(yōu)點(diǎn)，但相對(duì)而言，隧道式耗電量大，凍品干耗大，冷凍溫度不均勻。

（3）流態(tài)床：流態(tài)床冷凍裝置也稱流態(tài)化冷凍裝置、單體冷凍裝置等。流態(tài)冷凍使小顆粒水產(chǎn)品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上，食品的懸浮力由自下而上的風(fēng)提供，風(fēng)速在進(jìn)入網(wǎng)孔時(shí)為7~8m/s，食品間的風(fēng)速為3.5~4.5m/s。由于風(fēng)不但速度高，且溫度低（一般達(dá)到一30℃），故水產(chǎn)品在懸浮狀態(tài)下即被