冰棋淋含有脂防、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素，營養(yǎng)價值很高，且易消化吸收，具有清涼解礬、充饑解渴之功效，是深受人們喜愛的食品。
組織細(xì)膩是冰淇淋越官評價的一個重要標(biāo)準(zhǔn)，它主要取決于冰洪淋中冰品的尺寸、形狀及分布。冰晶越小、分布越均勻，冰祺淋柔軟細(xì)膩的口感越好。
所以，在冰洪淋的加工和貯存過程中，必須嚴(yán)格控制冰品的尺寸。
1，影響冰淇淋中冰品生長的因素冰淇淋中冰品的生長發(fā)生在兩個過程中：冰祺淋的凝凍過程以及貯存輸運(yùn)過程。
（1）凝凍過程中冰品的生長：冰淇淋含水量為60%一66%，當(dāng)凝凍過程結(jié)束時，所含水分的90%左右將結(jié)為冰品。冰品的尺寸與冷凍速度及所使用的穩(wěn)定劑有關(guān)。
冰洪淋中冰品的尺寸小于25m時，口感非常細(xì)膩。冰品尺寸是凝凍速度的函數(shù)，凝凍速度越大，形成的冰品數(shù)量越多、尺寸越小、分布也越均勻。單從誠小冰晶尺寸的角度來講，應(yīng)盡量降低凝凍機(jī)放料溫度。但是，放料溫度也會影響冰祺淋其他方面的性質(zhì)，如黏稠度、質(zhì)地等。冰淇淋的黏度隨放料溫度的降低而增大，結(jié)果使凝凍機(jī)的功率增大。所以，在保證冰品尺寸符合質(zhì)量要求的前提下，應(yīng)綜合考慮多方面因素，選擇合適的放料溫度。
在凝凍過程中，穩(wěn)定劑通過結(jié)合部分水分而降低冰晶的生長速度，并與凝凍操作相結(jié)合，促使冰晶細(xì)小，防止生成的冰粒子相互接觸，增加液相部分的黏度，起到穩(wěn)定作用。可以根據(jù)具體情況選擇使用組合型穩(wěn)定劑，揚(yáng)長避短，避免單一穩(wěn)定劑的缺點(diǎn)。
（2）貯存、運(yùn)輸過程中冰品的生長：冰淇淋在貯存、運(yùn)輸過程中易受升溫或溫度波動的影響。將冰淇淋在一16℃的環(huán)境中貯存3個月，并在不同時間節(jié)點(diǎn)測量冰淇淋的硬度，發(fā)現(xiàn)冰淇淋硬度隨貯存時間的增加而增大，這是由冰品的再結(jié)晶引起的。溫度波動對冰品的影響更大，因?yàn)楫?dāng)溫度升高時，冰淇淋中的未凍水分增多，而當(dāng)溫度降低時，未凍水分重新凝結(jié)，使原來細(xì)小的冰品長大?？梢?，在貯存、運(yùn)輸過程中冰品的再結(jié)晶使冰祺淋變得質(zhì)地粗糙，失去了原有的細(xì)膩口感。
從上述分析可以看出，只要選擇合適的凝凍速度和穩(wěn)定劑，就可以控制生產(chǎn)過程中冰晶的尺寸，使冰淇淋在質(zhì)地細(xì)膩方面符合質(zhì)量要求。因此，要使冰淇淋到達(dá)消費(fèi)者手中后仍保持細(xì)膩的口感，主要應(yīng)解決貯存、輸運(yùn)過程中冰品的生長間題。
2.冰淇淋的玻璃化加工和貯存
（1）冰淇淋的玻璃化貯存：冰淇淋在凝凍前是一種多元溶液，其凝凍過程如圖8~1的A一B一C。凝凍結(jié)束后，冰淇淋可能處于兩種狀態(tài)：橡膠態(tài)和玻璃態(tài)。實(shí)際上，冰淇淋的T。一般為一30~一43℃，而其貯存溫度在一18℃左右，所以在貯存過程中的冰淇淋大多處于橡膠態(tài)。根據(jù)玻璃化理論，橡膠態(tài)下結(jié)品、再結(jié)品的速度較大，所以在此狀態(tài)下貯存一定時間后，冰淇淋中有大量的粗冰粒生成，質(zhì)地變得粗糙。圖8-？所示為粗冰粒度與△T（T一T）的關(guān)系曲線，可見，△T越大，冰淇淋中粗冰粒越多。所以英國對冰祺淋的有效
貯存期有以下規(guī)定：貯存溫度為一23℃時，有效貯存期為1d：一32℃時為7d：
一37℃時為30d，若冰淇淋在玻璃態(tài)保存，其中的結(jié)品、再結(jié)品速度極緩慢，則在較長的貯存期內(nèi)，冰品尺寸仍符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，冰淇淋保持原有的細(xì)膩口感。玻璃化貯存可通過下列措施實(shí)現(xiàn)。
①降低冰淇淋的貯存溫度，在T<T。的溫度下貯存：冰淇淋的T。為一30一一43℃，生活中大多數(shù)冰箱、冰柜達(dá)不到如此低的冷凍溫度。若貯存在超低溫冷柜中，必將耗費(fèi)更多的能源，所以這一措施在實(shí)際中應(yīng)用很少。
②改變冰淇淋的配方，提高其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度T。：改變冰淇淋的配方，主要是添加一些能提高T。的穩(wěn)定劑。Slade等對80種淀粉水解產(chǎn)品（starch hydrolysis products,SHP）進(jìn)行測試，找到了這些物質(zhì)的T。與其葡萄糖當(dāng)量（dextrose equivalent，。DE）之間的關(guān)系，如圖8-8所示。由圖可見，SHP的Tg隨DE的減小而增大。由于DE與物質(zhì)的分子質(zhì)量成反比，所以T，隨分子質(zhì)量增大而增大，SHP的T，與其DE及分子質(zhì)量的這種變化規(guī)律對大多數(shù)聚合物也是適用的。
冰淇淋的T：主要是由其中的低分子質(zhì)量糖類決定的（大多數(shù)低分子質(zhì)量糖類的Tg也為一30~一43℃）。添加低DE或高分子質(zhì)量的物質(zhì)作穩(wěn)定劑，可以提高冰淇淋的T'，。但由于每種物質(zhì)的DE和分子質(zhì)量各不相同，對T。的影響程度也就不同，另外，添加劑的量也會影響T。，所以，添加何種穩(wěn)定劑、添加多少才能使冰淇淋的T。符合要求，應(yīng)視具體情況而定。
（2）配方舉例：有專利提出了一種新的冰淇淋配方，這種冰祺淋在一18℃的冰箱中可貯存6一12個月，期間沒有冰品的生長和再結(jié)品現(xiàn)象發(fā)生，質(zhì)量穩(wěn)定。該配方的特點(diǎn)如下：①用多元醇代替一部分低分子質(zhì)量的糖類，多元醇所占比例為0.25%一10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），其作用是既可降低冰淇淋的甜度，又可增大T。值.②用分子質(zhì)量較大的多糖作穩(wěn)定劑，加人的量占冰祺淋總量的
0.25%一5%，比較常用的多糖穩(wěn)定劑見表8-3。
該專利認(rèn)為CMC提高T，的效果較好，而CMC與卡拉膠的混合物或CMC、卡拉膠及微品纖維素三者的混合物的效果更好些。
這種通過改變冰淇淋的配方來提高T。的方法較易實(shí)現(xiàn)，又節(jié)約能源，是較有價值的發(fā)展方向，
