了解食品中水分、溫度與化學反應速率的關(guān)系，對預測食品的質(zhì)量穩(wěn)定性是十分重要的。水分對化學反應速度的影響可用水分活度（water activity）理論或玻璃化理論來解釋。

水分活度的概念已經(jīng)在第二章中做了詳細的介紹。我們知道，凍結(jié)或干燥的方法都可以保存易腐食品。其原理是通過凍結(jié)的方法束縛食品中的水分，或者是通過干燥的方法去除食品中的水分，使自由水減少，從而抑制微生物的生長、繁殖及一些化學反應的發(fā)生。

水分活度的概念實質(zhì)上表示了水被束縛的能力，水分活度值較小時，大部分水被束縛，使反應物得不到它：水分活度較大時，水的運動能力增加，反應速率隨之增大。但當水分活度增大到一定值后，反應速率將由于反應物被稀釋而下降。

水分活度與水在食品中的狀態(tài)有關(guān)，它與化學反應的關(guān)系較復雜。對于某些食品體系，水分活度不能充分描述其中的反應速率，例如，水分活度相同的溶液，會因為一些特殊大分子的聚集等的影響而造成微生物繁殖速率的差別。

而玻璃化理論主要考慮食品中基質(zhì)（matrix）的狀態(tài)（基質(zhì)與食品中水分有關(guān)），看它是處于玻璃態(tài)還是橡膠態(tài)，即可決定化學反應速率。玻璃化理論比水分活度方法更直觀、更簡單。

玻璃化理論與水分活度方法的實質(zhì)是相同的。實際上，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與水分活度間也存在著線性關(guān)系：