食物具有一定的化學(xué)組成，其中C、H、O、N構(gòu)成有機物質(zhì)和水（約占體重的96%），其余為人體功能所必需的無機元素，稱無機鹽或礦物質(zhì)（min-eral)。與有機營養(yǎng)素不同，它們既不能在人體內(nèi)合成，也不能在體內(nèi)代謝過程中消失（排泄除外）。

基于在體內(nèi)的含量和膳食中需要不同，礦物質(zhì)分為兩類：含量在0.01%以上的元素稱為常量元素；其他的為微量元素。鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫為常量元素，鐵、鋅、銅、碘、錳、鉬、鉆、硒、鉻、鎳、錫、硅、氟、釩等為微量元素。

礦物質(zhì)的一般作用：構(gòu)成食物的主要成分，維持生物體正常的滲透壓和酸堿平衡，為酶的活化劑，對食品感官品質(zhì)起重要作用等。由于食品中礦物質(zhì)的存在，其凍結(jié)點要比純水的低。