國際制冷學(xué)會對食品凍結(jié)速度的定義做了如下規(guī)定:食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0℃后，食品熱中心點的溫度降至比凍結(jié)點低10℃所需時間之比，稱為該食品的凍結(jié)速度v(單位為cm/h)。

快速凍結(jié)v≥5~20cm/h

中速凍結(jié)v≥1~5cm/h

慢速凍結(jié)v＝0.1~1cm/h

目前國內(nèi)使用的各種凍結(jié)裝置，由于性能不同，凍結(jié)速度差別很大。一般鼓風(fēng)式凍結(jié)裝置，凍結(jié)速度為0.5~3cm/h,屬中速凍結(jié);流態(tài)化凍結(jié)裝置凍結(jié)速度約為5~10cm/h，液態(tài)化凍結(jié)裝置凍結(jié)速度為10~100cm/h，均屬快速凍結(jié)裝置。