在歷史長(zhǎng)河中，人類努力的基本目標(biāo)是獲得優(yōu)質(zhì)、美味的新鮮食物。國(guó)際上對(duì)食品保持新鮮度的發(fā)展過(guò)程，大致可分為如下4個(gè)階段。

    第一階段：除一小部分使用冰外(包括天然冰)，幾乎所有的新鮮食品都不進(jìn)行溫度管理。

    第二階段：肉類和魚類使用冰或冷凍、冷藏庫(kù)，而果蔬完全不進(jìn)行溫度管理。

    第三階段：除根類果蔬外，魚、肉、水果、蔬菜都使用商品冷藏陳列櫥，實(shí)現(xiàn)弱的冷卻，室內(nèi)進(jìn)行空調(diào)。

    第四階段：所有的新鮮食品使用溫度管理系統(tǒng)，抑制采收后生理變化到最小限度，定量地、非破壞性地觀測(cè)環(huán)境氣氛及其對(duì)食品品質(zhì)的影響，達(dá)到保持和嚴(yán)格控制食品的新鮮度和品質(zhì)。

    世界各國(guó)發(fā)展很不平衡，一些發(fā)達(dá)國(guó)家已進(jìn)入了第三、四階段，而一些不發(fā)達(dá)國(guó)家還處于第一階段。發(fā)展中國(guó)家的情況也不一樣，大城市進(jìn)入了第二、三階段，邊遠(yuǎn)貧困地區(qū)還處于第一階段。

    為達(dá)到較高保鮮階段的要求，20世紀(jì)后期發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、日本、澳大利亞、新西蘭等，主要采用被譽(yù)為21世紀(jì)保鮮新技術(shù)的真空冷卻氣調(diào)技術(shù)。其主要內(nèi)容是由農(nóng)產(chǎn)品的采收、分級(jí)包裝、真空預(yù)冷、氣調(diào)貯藏與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)形成的整套“冷鏈”組成。真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)保鮮是其關(guān)鍵技術(shù)內(nèi)容。該技術(shù)對(duì)改進(jìn)收獲后的新鮮農(nóng)產(chǎn)品(蔬菜、水果、花卉)的上市品質(zhì)、延長(zhǎng)保鮮期及貨架壽命、實(shí)現(xiàn)均衡上市、異地銷售、擴(kuò)大國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)以及減少損耗與城市生活垃圾，有著明顯的效果。