1.食品的冷卻

食品的冷卻是指將食品溫度降至某一指定溫度，但不低于其汁液凍結(jié)點(diǎn)溫度。較低溫度下微生物的活動(dòng)受到抑制，因而可以延長(zhǎng)食品的保存期限。冷卻的溫度通常為0℃左右，并以冷風(fēng)機(jī)為冷卻設(shè)備，盡管食品冷卻儲(chǔ)藏可延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期，并能保持其新鮮狀態(tài)，但由于在冷卻溫度下細(xì)菌、霉菌等微生物仍能生長(zhǎng)繁殖，因此冷卻的肉類食品只能短期儲(chǔ)藏。

2.食品的凍結(jié)

食品的凍結(jié)是指將食品溫度迅速降至食品汁液凍結(jié)點(diǎn)以下，使食品中的水分部分或全部?jī)鼋Y(jié)成冰。因?yàn)閮鼋Y(jié)食品中微生物生命活動(dòng)和酶生化作用均受到抑制，水分活度下降，因此經(jīng)過(guò)凍結(jié)的食品可較長(zhǎng)時(shí)間地儲(chǔ)存。凍結(jié)間的溫度通常為-30~-23℃，凍結(jié)間是借助冷風(fēng)機(jī)或?qū)Ｓ脙鼋Y(jié)裝置來(lái)凍結(jié)食品的。