食品冷藏鏈是在20世紀隨著科學技術的進步、制冷技術的發(fā)展而建立起來的一項系統(tǒng)工程，是建立在食品冷凍工藝學的基礎上，以制冷技術為手段，使易腐敗食品從生產(chǎn)者到消費者之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料供應、生產(chǎn)、冷加工、冷藏、運輸和銷售流通的枯個過程中，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質(zhì)量，減少食品損耗的一個技術體系。這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)稱為冷藏鏈。

冷藏鏈各個環(huán)節(jié)中的主要設備有原料前處理設備、冷庫(含制冷系統(tǒng)、預冷和速凍設備)、冷藏運輸設備、銷售冷凍冷藏柜、家用電冰箱(冷柜)等。其中冷庫是食品冷藏鏈中最重要的組成部分。食品冷藏鏈的基本組成如圖0-1所示。

食品安全問題是關系國計民生的重大問題，是當今世界食品生產(chǎn)與供給中最重要的問題。完善食品冷藏鏈是確保食品安全的有效途徑，而冷庫安全運行則是完善食品冷藏鏈的關鍵。