食品冷加工工藝學(xué)屬于專門領(lǐng)域的學(xué)科，我們主要從食品冷加工工藝對(duì)冷庫(kù)的建筑和制冷設(shè)計(jì)工藝設(shè)計(jì)的一般要求出發(fā)，對(duì)食品的冷藏條件(包括食品冷藏時(shí)的最佳溫度和適宜儲(chǔ)藏空氣的相對(duì)濕度兩方面)簡(jiǎn)要介紹。

    新鮮食品在常溫下放置久了會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，其主要原因是微生物生命活動(dòng)和食品中酶進(jìn)行生化反應(yīng)。微生物生命活動(dòng)和酶的催化作用都需要適當(dāng)?shù)?/span>溫度和水分條件，如果降低溫度，微生物的生長(zhǎng)、繁殖就會(huì)減慢，酶的活性減弱，其催化的生化反應(yīng)速度變慢，食品的儲(chǔ)截期從而延長(zhǎng)。當(dāng)食品溫度降至-18℃以下，食品中90%以上的水分都變成冰，水分活性大大減小，微生物的生命活動(dòng)受到抑制且繁殖停止；酶促反應(yīng)也受到嚴(yán)重抑制， 固相條件下的化學(xué)反應(yīng)速度會(huì)變得十分緩慢，因此凍結(jié)食品可做長(zhǎng)期儲(chǔ)藏而不會(huì)腐敗變質(zhì)。