禽肉的冷卻方法主要有水冷卻和風冷卻兩種。

    ①水冷卻：可分為浸漬式和噴淋式兩種。

    ②風冷卻：可分為吊掛冷卻和裝箱冷卻兩種。吊掛冷卻是將每一胴體以其腳倒懸在橫檔上，互相不接觸，空氣流動暢通，可加快冷卻速度，但容易拉長禽體且難以矯正。裝箱冷卻是將待冷卻的禽體裝入不加蓋的箱中，在冷卻間內(nèi)堆成方格形，胴體安置方法、肥瘦度及操作悄況都會影響冷卻時間，冷卻終了箱內(nèi)溫度不應(yīng)超過2℃，冷卻時質(zhì)量的損失一般在0.5%~1.2%的范圍內(nèi)。

    國內(nèi)目前工業(yè)上冷卻禽胴體的冷卻間的空氣溫度為2--3℃，相對濕度為80%~85%，風速為1.0-1.2 m/s。在上述條件下，經(jīng)過7h左右，可使鵝、鴨的胴體溫度降到3-5℃，而冷卻雞的時間會更少。若再適當降低溫度，提高風速，冷卻時間將控制在4h內(nèi)完成。國外一般采用冰水冷卻，加人適量漂白粉消毒液以減少細菌污染。