一般地，速凍食品(quick一frozen food)應具備五個要素：①凍結應在溫度T≤-30℃的條件下進行，并在20min內(nèi)完成凍結；②速凍后的食品中心溫度要達到-18℃以下；③速凍食品內(nèi)水分形成無數(shù)針狀小冰晶，其直徑應小于100 um。④冰品分布與原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細胞組織。⑤當食品解凍時，冰晶融化的水分能迅速被細胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。

    顯然滿足上述條件的速凍食品能最大限度地保持天然食品原有的新鮮度、色澤、風味和營養(yǎng)成分。也就是說，在凍結過程中必須保證食品所發(fā)生的物理變化(體積、導熱性、比熱容、千耗變化等)、化學變化〔蛋白質(zhì)變性、色澤變化等)、細胞組織變化以及生物生理變化等達到最大的可逆性。