冷卻肉主要是用于短時(shí)間存放的肉品。具體入庫要求是：先將欲存入冷庫的冷卻肉冷卻24h，使其溫度降至0℃，然后在冷卻肉放入冷庫前，將庫溫降到一4℃左右，肉入庫后，庫溫保持-1 ~0℃。冷卻肉在庫中安全保質(zhì)，可保存5~7天時(shí)間。

冷凍肉比冷卻肉更耐儲(chǔ)藏。冷凍肉入庫的要求是：冷庫采用速凍方法，即將欲入庫的肉放入溫度為-40℃的速凍間，使其中心溫度迅速降低到-18℃以下，然后再移入庫溫為-18℃冷庫中儲(chǔ)藏。

冷凍肉的處理是在吊掛條件下進(jìn)行的，所占庫容較大。為了較長時(shí)間儲(chǔ)存冷凍肉，可將冷凍肉移入冷庫堆垛存放。存儲(chǔ)冷凍肉的冷庫溫度，要求低于-18℃，冷凍肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時(shí)，溫度越低，儲(chǔ)藏時(shí)間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個(gè)月：在-30℃條件下，可保存10個(gè)月以上。