鯖魚為沿海近海中主要海水魚，除生鮮消費(fèi)外，也可制成番茄汁罐頭和鹽鯖，部分作為鮪延繩釣餌。其中鹽鯖加工品，為迎合現(xiàn)代消費(fèi)者口味，已漸改制淡鹽產(chǎn)品。

鹽鯖系利用鹽的滲入造成脫水、降低水活性以增長(zhǎng)貯藏期限，并借由自熟成作用而達(dá)到增進(jìn)風(fēng)味。含氮抽出物成分如游離氨基酸和核苷酸化合物是構(gòu)成魚貝類風(fēng)味的重要來源，鯖魚含氮抽出物組成中游離組胺酸含量甚高為其物色。

鯖魚在捕撈后易因酶或微生物作用導(dǎo)致腐敗，甚至因組胺酸脫羧基作用產(chǎn)生大量組織胺而引起食用者過敏。鯖魚捕撈后在漁船上多以冰藏或水冰方式貯存，返港時(shí)魚仍處生鮮狀態(tài)。因漁獲量大，故魚貨上岸后須再冰藏或冷凍以待加工。原料之保鮮處理對(duì)提升加工產(chǎn)品品質(zhì)非常重要，因此，對(duì)現(xiàn)行加工前原料保鮮貯存方式包括生鮮、冷藏及凍藏之鯖魚，在同樣鹽漬條件，加工后，探討三種原料所制鹽蜻品質(zhì)風(fēng)味的差異，以改善產(chǎn)品品質(zhì)。