鴨在屠前易受到不適當?shù)奶幚?，如長途運輸、絕食不當、追趕等因素，會造成鴨嚴重緊迫，影響屠后的品質，尤其在胸肉部分常成暗紅色，有類似家畜DFD( Dark, Firm, Dry)暗干緊實肉的現(xiàn)象，在外觀、貯存和風味上造成不良影響，特別是硬度增加而降低消費者接受性，甚至影響到肉品加工的特性。

    禽畜屠宰后因種類不同及各種營養(yǎng)狀況不同，發(fā)生僵直的時間及解僵機制時間各有差異。食肉嫩化解僵機制十分復雜且所受的變異因子很多。包括：動物的年齡、性別、屠后糖解的速率、肌肉中膠原蛋白的含量多少及其溶解度、肌纖維的長度、離子強度和蛋白質的降解等。

    其中又以屠后肌原纖維的構造變化是食肉熟成嫩化的最重要因素之一，肌纖維構造變化主要有Z - line的脆弱化，肌凝蛋白和肌動蛋白間結合的脆弱化及紅色素、霧化素的脆弱化，而此三種成分脆弱化程度因鈣離子濃度而有所不同。

    為使肉品富含風味、多汁性及較佳嫩度，目前普遍使用浸泡處理技術。

    在肉中添加氯化鈣于肉中，對嫩度有良好的影響，如牛排以0. 3mol/L CaCl?處理可以有效改善牛排嫩度。本法將鴨肉以0. 3mol/L CaCl?做浸泡處理。鈣離子是日常所必需的礦物質；氯化鈣的添加可以補充鈣離子，更適合所有年齡層來食用。

    鴨肉在熟成過程中，由于肌漿網(wǎng)膜的破裂，鈣離子逐漸被釋出以及依鈣酶(calpains)的活化，使得肌原纖維的構造被脆弱化，食肉逐漸被嫩化而熟成。