冷凍蔬菜是長期保存蔬菜的方法之一。然而，不當?shù)募庸ぬ幚砣匀粫绊懤鋬鍪卟说钠焚|，其中殺青是保持冷凍蔬菜的品質最重要的一環(huán)。由于過氧化酶(Peroxidase )普遍存在于各種生物組織之中，而且其熱穩(wěn)定性高，因此過氧化酶一直被用來當作蔬菜殺青品質的指標。殘留的過氧化酶活性會使冷凍食品產(chǎn)生異味，而且不完全的熱處理會導致過氧化酶活性的恢復。但保留部分過氧化酶活性，可使冷凍蔬菜保有較佳的風味及品質，如冷凍毛豆產(chǎn)生不良氣味與耐熱性較低的脂肪氧化酶(lipoxygenase)而非過氧化酶有關，因此冷凍毛豆若以過氧化酶為殺青指標，不但會造成殺青過度，而且造成資源的浪費。

目前，市售冷凍蔬菜以根莖類為主，而缺乏葉菜類，且大部分為半成品，消費時還需要經(jīng)過烹調(diào)后才能成為一道菜肴。本法以綠色蔬菜為原料，以不同的熱水殺青條件，配合適當?shù)恼{(diào)味、包裝及急速制冷，使冷凍調(diào)理蔬菜在解凍及復熱后能保持良好的脆度及色澤，食用時只需解凍，再利用微波爐或其他加熱設備加熱即可。