截切蔬菜是將生鮮蔬菜經(jīng)清洗、整修、去皮、切片或切絲后再清洗及包裝，供應(yīng)即煮及即食之用，是適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)生活的新興行業(yè)，其成長(zhǎng)相當(dāng)迅速。

    截切蔬菜因含切口及受傷組織，故呼吸作用、酶性和非酶性褐變及其他生理代謝加速進(jìn)行，微生物活動(dòng)等亦十分活躍，因此截切蔬萊比完整生鮮蔬菜更不耐貯藏。

    如結(jié)球葛芭截切后于10℃以上貯藏1d即發(fā)生褐變，低溫貯藏可降低截切蔬菜的生理代謝作用，延緩褐變發(fā)生，于0-2℃冷藏約7- 10d發(fā)生褐變，若改變包裝袋內(nèi)的大氣成分(即氣調(diào)包裝)，并配合冷藏，則可延緩褐變發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏壽命。氣調(diào)包裝條件很重要，包裝袋內(nèi)氧氣太低，將使疏菜發(fā)生無(wú)氧呼吸而產(chǎn)生異味。袋內(nèi)氧氣稍高，則無(wú)法延遲褐變發(fā)生。

    另外，“高菌數(shù)”是截切蔬菜常面臨的問(wèn)題，截切蔬菜產(chǎn)品的活菌數(shù)可高達(dá)6~7logcfu/g。使用氯水洗滌蔬菜，可使菌數(shù)降低1~2logcfu/g；利用γ一射線(xiàn)照射也可有效降低截切結(jié)球葛芭及胡蘿卜絲的活菌數(shù)，且不影響胡蘿卜絲的感官品質(zhì)，但對(duì)生鮮蔬果照射的最高允許劑量為IkGy。結(jié)合氯洗及照射對(duì)菌數(shù)降低效果更佳。