蔬菜的清洗由于處理量很大，而且為了配合生產(chǎn)程序的連續(xù)進(jìn)行，因此必須盡量采用機(jī)械清洗設(shè)備，除能達(dá)到清洗效果外，還要避免損傷原料及防止再污染。清洗方法可分為干式和濕式兩大類：

    (1)干式清洗 此種設(shè)備不需要用水濕潤(rùn)被清洗物，表面可保持干燥，通常用于預(yù)清洗，在設(shè)計(jì)時(shí)必須采用適當(dāng)?shù)难b置防止塵埃及再污染發(fā)生。包括下列幾種形式：

    ①篩選式：將與原料大小不同的污染物通過(guò)振動(dòng)篩除去雜草、種子及砂石等不純物。

    ②摩擦式：利用攪拌或滾動(dòng)原料方式，造成原料間的相互摩擦或者原料與清洗設(shè)備的摩擦作用，如以刷子去除附著于根莖類產(chǎn)品表面的泥土。適用于紅蘿卜、牛蒡等清洗。

    ③其他：以磁鐵清除原料中夾雜的金屬物質(zhì)，以X一射線檢測(cè)食品中是否含有石頭、玻璃、金屬等物質(zhì)的異物檢出方式。

    (2)濕式清洗

    ①浸泡式：將附著于表面的雜物浸泡，使其降低附著力而脫離，對(duì)于脆弱易受損的蔬菜，此法清洗的損耗最低，浸泡清洗過(guò)程中必須謹(jǐn)慎控制換水的頻率，以防止再污染發(fā)生。適用于各類型的蔬菜，但較難有效洗凈。

    ②攪動(dòng)式：利用清洗液流動(dòng)所產(chǎn)生的流動(dòng)力來(lái)清洗，包括落差水流、急速流水、使用壓縮空氣產(chǎn)生氣泡、或以攪動(dòng)葉攪動(dòng)、振動(dòng)網(wǎng)振動(dòng)等方式，水流產(chǎn)生流動(dòng)與原料間彼此摩擦可助清洗。適用于葉菜類清洗，若為硬度較高的根莖類，則可使用回轉(zhuǎn)式篩網(wǎng)清洗機(jī)。

    ③噴洗式：使原料于篩、網(wǎng)、滾筒圓筒內(nèi)等移動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng)，再設(shè)噴嘴噴水洗滌，噴洗效果取決于：水量、水溫、水壓、噴嘴的型態(tài)、噴嘴與被清洗物的距離及清洗時(shí)間等，噴洗式清

洗只有在被水柱噴到的部分才有清洗效果，對(duì)于帶根的葉菜類清洗較適合。

    ④摩擦式：借由海綿、刷子與原料間產(chǎn)生相對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行摩擦，滾筒刷洗裝置是一種連續(xù)式刷洗機(jī)，適用于根莖類的清洗，如小黃瓜、胡蘿卜。

    ⑤浮流式：其原理為將原料與污物依相對(duì)密度或浮力的差異，利用水流清洗及分離，對(duì)于較輕的污物，如首藉芽殼等，便可以溢流的方式帶出。當(dāng)然，此種方法必須在裝置設(shè)計(jì)上使原料完全浸泡于水面下，或配合其他清洗方式來(lái)進(jìn)行。

    ⑥組合式：為提高清洗效率，設(shè)計(jì)清洗程序時(shí)可以將幾種方式組合起來(lái)，依產(chǎn)品種類及特性來(lái)進(jìn)行組合式清洗。