(1）凍結(jié)間的裝置應(yīng)力求簡(jiǎn)單.使用方便.一般有吊軌式、擱架式等.

    (2)在低溫下要求凍結(jié)速度快。

    對(duì)于采用吊軌式凍結(jié)間.冷卻設(shè)備一般采用冷風(fēng)機(jī)，風(fēng)速控制在I -3m/s之間，通過(guò)空氣強(qiáng)制循環(huán)，縮短凍結(jié)時(shí)間，使冷卻后的肉類經(jīng)過(guò)10h，肉體的內(nèi)部溫度降至一15℃.一次凍結(jié)的肉類，經(jīng)過(guò)16~20h肉體內(nèi)部溫度達(dá)到一15℃.

    采用箱裝、盤(pán)裝冷凍食品的凍結(jié)間，冷卻設(shè)備采用擱架式排管，為加速凍結(jié)可設(shè)置鼓風(fēng)機(jī)，強(qiáng)制空氣循環(huán)，空氣流速為1-3m/s，相對(duì)濕度控制在90%以上。

    (3)要求同一批食品整個(gè)表面上溫度分布力求均勻。合理的氣流組織設(shè)計(jì).才能在保證食品質(zhì)量的同時(shí)縮短凍結(jié)時(shí)間。

    (4)在有條件的時(shí)候.應(yīng)采用機(jī)械傳送和操作自動(dòng)化，以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度和改善勞動(dòng)條件。

    凍結(jié)間的冷卻設(shè)備大部分為強(qiáng)烈吹風(fēng)式冷風(fēng)機(jī)，或擱架式排管。強(qiáng)制吹風(fēng)式冷風(fēng)機(jī)凍結(jié)間的布置視凍結(jié)間的形式而異。按照空氣流向有三種形式:縱向吹風(fēng)、橫向吹風(fēng)和吊頂式吹風(fēng)。采用近擱架式排管的凍結(jié)間，食品裝在鐵盤(pán)內(nèi)或紙箱內(nèi).直接放在擱架式排管上凍結(jié)。這種方法由于搬運(yùn)勞動(dòng)強(qiáng)度大.一般只在凍結(jié)能力較小的冷庫(kù)內(nèi)采用。