完善冷凍冷藏加工工藝，保證合理庫溫，確保食品質(zhì)量，這是冷藏管理的任務(wù)。因此，對冷庫的管理必須科學(xué)，應(yīng)有專人負(fù)貴，建立值班人員守則、崗位責(zé)任制、制冷壓縮機(jī)操作規(guī)程、制冷設(shè)備維修等規(guī)章。

合理操作，縮短冷加工時間，為了降低食品在冷卻和凍結(jié)過程中的干耗，盡可能縮短冷加工時間，冷卻間或結(jié)凍間必須降到設(shè)計的最低溫度時才能進(jìn)貨。當(dāng)進(jìn)貨完畢后再打開風(fēng)機(jī)，待食品達(dá)到要求的低溫時，停止風(fēng)機(jī)，立即進(jìn)行轉(zhuǎn)庫工作。

冷庫溫度要保持均勻，不能有較大的波動。食品入庫盡可能做到一次進(jìn)完，減少外界熱氣進(jìn)入庫內(nèi)，減少人員進(jìn)庫工作次數(shù)，庫內(nèi)照明燈要及時關(guān)閉，冷庫門要關(guān)嚴(yán)。

魚類、家禽等食品在冷藏時，要求表面包冰衣，如長期冷截，可在垛位表面噴水進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，要防止水滴在地坪、墻和冷卻設(shè)備上。

合理碼垛，提高庫房利用率。加強(qiáng)庫房管理，對食品進(jìn)行合理碼垛，正確安排，能使庫房增加裝載量，提高單位容積和充分利用有效容積。

搞好衛(wèi)生，減少微生物污染。庫房是進(jìn)行冷加工和長期存放食品的場所，必須保持庫房內(nèi)外冷加工工具和食品運(yùn)輸設(shè)備的清潔衛(wèi)生，并做到定期消毒，庫內(nèi)如有異昧，可采用臭氧或5%~10%的醋酸與5 %~20%的漂白粉水溶液來消除。搞好冷庫工作人員的個人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查，傳染病患者不能擔(dān)任冷庫工作。

食品冷加工以前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，不衛(wèi)生或有腐敗變質(zhì)的食品，不能進(jìn)行冷加工和入庫。

鼠類對食品保藏危害很大，它在冷庫內(nèi)不但糟蹋食品，散布傳染病菌，而且有可能破壞冷庫隔熱結(jié)構(gòu)，因此要及時做好滅鼠工作。