呼吸作用的實(shí)質(zhì)是將有機(jī)物逐步氧化分解，釋放二氧化碳、水和生物能的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程必須在一系列酶的參與下才能進(jìn)行。

葡萄糖是被氧化分解的最基本基質(zhì)，其他有機(jī)物如有機(jī)酸、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸等也都可以作為呼吸基質(zhì)，但必須經(jīng)轉(zhuǎn)化成葡萄糖或果糖之后被利用。這種在氧氣存在的情況下進(jìn)行呼吸作用的過(guò)程稱為有氧呼吸。

在無(wú)氧條件下，呼吸的生化反應(yīng)與有氧呼吸截然不同，它的最終產(chǎn)物仍然是有機(jī)物，只有少量的二氧化碳形成，這個(gè)呼吸途徑稱為無(wú)氧呼吸，亦稱為嫌氧呼吸。

無(wú)氧呼吸是蔬菜水果在不良環(huán)境條件下，形成的一種適應(yīng)能力。微弱的無(wú)氧呼吸不會(huì)導(dǎo)致危害性，但如果它的產(chǎn)物乙醛或乙醇在體內(nèi)積累過(guò)量，會(huì)對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生毒害作用，導(dǎo)致生理病害的發(fā)生。有時(shí)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸可以同時(shí)存在于有機(jī)體中，例如葡萄即使在外界有充足供氧條件下，內(nèi)部仍有一定的無(wú)氧呼吸存在。