食品在冷卻、凍結(jié)、冷藏過程中，因食品中的水分蒸發(fā)或冰晶升華，造成食品的重量的減少，俗稱為食品“干耗”。食品發(fā)生干耗時不僅重量損失，據(jù)有關(guān)資料介紹，每進入冷庫1keal的熱量，將使冷藏商品干耗0.15~0.2g。食品表面會出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，食品的品質(zhì)也會下降。例如，當(dāng)水果、蔬菜的干耗達到5%時，就會失去新鮮飽滿的外觀而出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。雞蛋在冷貯藏中會因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。凍魚在貯藏中會因冰晶升華表層會出現(xiàn)干燥，并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，不僅外觀變差，食味、風(fēng)味、營養(yǎng)價值都會下降。因此，降低食品干耗有著重要的經(jīng)濟意義。通常減少干耗從兩方面著手;第一，要從設(shè)計上改進，即降低冷藏溫度，縮短商品冷卻或凍結(jié)時間，合理增加蒸發(fā)排管面積，改進冷卻設(shè)備的形式，合理布置攻發(fā)排管的位置，提高隔熱層的效能，減少蒸發(fā)溫度與庫溫之間的溫差等辦法;第二，從操作管理著手降低食品干耗，保持合理的庫房溫度和濕度。冷藏工人多年來認真總結(jié)的降低商品干耗的經(jīng)驗，主要有以下幾點:

1)合理操作，縮短冷加工時間。為了降低商品在冷卻和凍結(jié)過程中的干耗，首先要發(fā)揮制冷設(shè)備的最大效果，盡可能縮短冷加工時間。冷卻間或凍結(jié)間必須盡量降溫至設(shè)計的最低溫度時才能進貨，即進貨前應(yīng)先對冷間降溫，當(dāng)進貨完畢后再開風(fēng)機，等商品達到要求的低溫時停止風(fēng)機，進行轉(zhuǎn)庫工作。使用冷卻間和凍結(jié)間時，如果進貨量少，應(yīng)盡量減少冷間，避免使用冷間加工少量的商品。否則,冷加工和風(fēng)機工作時間要相應(yīng)縮短。體積較大或較肥的肉等應(yīng)吊掛在離排管較近或風(fēng)速較大的地方，以提高冷加工效率。