冷卻間與冷藏間的布置

1.白條肉加工已普遍采用直接凍結工藝，在一般情況下，沒有必要設置冷卻間。分割肉、剔骨肉加工需要冷卻時，可以單獨設置冷卻間，與凍結間、冷藏間按溫度分區(qū)的原則分開。一般分割肉、剔骨肉冷卻間可以與分割、剔骨、包裝工序合并在同一房間內。

2.大量鮮蛋加工時，還不能完全取消冷卻工序。但冷卻加工可以利用某一間冷藏間來完成。在這種情況下，必須注意由冷卻間向冷藏間轉庫時盡最不通過常溫地帶。否則，蛋殼表面可能會結露(俗稱“出汗”)，雞蛋容易腐敗變質。

溫度分區(qū)

濟南恒溫氣調保鮮冷藏庫各類庫房的溫度，大致上可歸納為等于或大于攝氏零度的“高溫”庫房和處于負溫的低溫庫房。其中有的庫房的溫度比較穩(wěn)定，例如冷藏間，有的庫房的溫度可能在攝氏零度以上及以下的范圍內波動，例如采用直接凍結工藝的凍結間，人庫處是正溫，出庫處則為負溫。由于以上原因，在建筑熱工處理上應當根據(jù)不同情況，分別處理。如果熱工情況不同的庫房互相毗連，其交接部位的構造處理將會很復雜，而且不易取得理想的效果。

其次，應注意庫內外熱濕交換程度不同帶來的影響。例如，高溫庫只會出現(xiàn)凝水結露現(xiàn)象，一般不會出現(xiàn)冰霜;而低溫庫可能產生凝水結冰現(xiàn)象，甚至發(fā)生凍融循環(huán)。由于熱濕交換的情況不同，有的庫房的圍護結構易于損壞，有的則不易損壞。易于損壞的庫房與不易損壞的庫房如果互相毗連，則本來不易損壞的也將被牽連而影響正常使用。所以在建筑平面布置上，應根據(jù)各類庫房的溫度要求及熱濕交換狀況分開布置。這種處理方法，習慣上稱為溫度分區(qū)。