(一)冷加工及冷藏部分

冷加工及冷藏部分統(tǒng)稱(chēng)為“冷間”。這一部分包括:溫度為0℃左右的冷卻間 ;溫度一般為-23℃~-25℃ 的凍結(jié)間 ;溫度一般為-18℃~-20℃的凍結(jié)物冷藏間 ;溫度為0℃左右的冷卻物冷藏間 ;溫度為-4℃~-10℃的冰庫(kù)。

1、冷卻間。和入庫(kù)貯存或要進(jìn)行凍結(jié)的常溫貨物,必須先進(jìn)行冷卻或預(yù)冷(采用一次性?xún)鼋Y(jié)工藝的冷庫(kù)不需冷卻間 )。經(jīng)過(guò)冷卻后,產(chǎn)品溫度要求降到4℃ ,加工周期一般為10或20小時(shí)。冷卻間的室內(nèi)溫度一般為0℃ ,相對(duì)濕度為90%。

2、凍結(jié)間。需要長(zhǎng)期貯存的食品必須先經(jīng)過(guò)凍結(jié)加工,然后才能進(jìn)行冷藏。凍結(jié)間的作用是將食品由常溫或冷卻狀態(tài)迅速降至 - 15℃或-18℃,阻礙或停止微生物活動(dòng),以利貯藏。凍結(jié)間的室內(nèi)溫度為-23℃ ,加工周期為24小時(shí)。

目前,肉、禽類(lèi)食品多采用一次性?xún)鼋Y(jié)工藝 ,即入庫(kù)的貨物不經(jīng)過(guò)冷卻,直接進(jìn)入凍結(jié)間凍結(jié)。這種加工方法可減少干耗 ,縮短加工時(shí)間 ,節(jié)省一次性搬運(yùn)勞動(dòng)和進(jìn)出庫(kù)的時(shí)間。但凍結(jié)間因貨物進(jìn)出和凍結(jié)設(shè)備沖霜頻繁,溫度波動(dòng)較大,建筑結(jié)構(gòu)因凍融循環(huán)而易損壞。為了便于凍結(jié)間的維修和保證冷庫(kù)的正常使用,可因地制宜地將凍結(jié)間移出庫(kù)外單獨(dú)建造。

3、冷卻物冷藏間 (或稱(chēng)高溫冷藏間 )。主要用于儲(chǔ)存鮮蛋、\水果、蔬菜等食品。不同品種的食品要求不同的儲(chǔ)藏溫度和相對(duì)濕度,庫(kù)溫一般為-2Y ~ + 4%C ,相對(duì)濕度為85% ~90%。

4、凍結(jié)物冷藏間 (或稱(chēng)低溫冷藏間 )。主要儲(chǔ)存凍結(jié)加工過(guò)的食品。貯存時(shí)間較長(zhǎng)，庫(kù)內(nèi)溫度為- 18℃ ~ - 20℃ ,相對(duì)濕度為95%以上。

5、冰庫(kù)。用以?xún)?chǔ)存人造冰,以解決需冰旺季制冰能力不足的了矛盾。儲(chǔ)存鹽水制冰的冰庫(kù),其庫(kù)溫為- 4℃ ,儲(chǔ)存快速制冰的冰庫(kù),其庫(kù)溫為- 10℃。冰塊不允許直接靠在庫(kù)房的墻壁上,在內(nèi)圍護(hù)墻上必須做一層護(hù)壁 ,常用的護(hù)辟為木骨架上釘竹片。冰庫(kù)的建筑凈高由下列因素決定:當(dāng)用人工堆碼冰垛時(shí),單層庫(kù)的凈高宜采用4.2~6米;多層庫(kù)的凈高宜采用4.8 ~ 5.4米;如用橋式吊車(chē)堆碼冰垛時(shí),則建筑物凈高不低于12米。

由冰庫(kù)出冰應(yīng)有單獨(dú)出路 ,應(yīng)避免與其他冷藏 間共用穿堂,更不應(yīng)與之交叉穿過(guò)。冷間室內(nèi)溫度和相對(duì)濕度詳見(jiàn)表 1-1。