按照銷售規(guī)格的要求，將肉體按部位分割成小的肉塊，然后進行整形包裝或放置在金屬容器內(nèi)凍結(jié)成塊狀，稱為分割肉。
豬、牛、羊肉體都可以加工冷凍成分割肉。根據(jù)國內(nèi)外市場需要，可分為帶件分割肉、剔骨分割肉及剔骨去皮肉和去脂分割肉等不同規(guī)格。
(1)分割肉的優(yōu)點。與凍白條肉比較，分割肉具有下列優(yōu)點:
①可以減少冷加工過程中的干耗在空氣溫度為-23℃條件下，凍結(jié)豬白條肉，干耗為1.7%左右，而凍結(jié)分割肉，干耗為0.3%以下。分割肉由于體形規(guī)則，在冷藏過程中，可以堆碼得整齊、緊密，使肉與空氣的接觸面小，冷藏干耗約比白條肉減少一半以上。
②可以提高冷藏庫單位容積的載重量根據(jù)實踐經(jīng)驗，凍結(jié)白條肉一般冷藏時的堆垛密度為350~420kg/m3，而分割肉的堆垛密度可達650~ 800kg/m3，即提高冷藏能力85%~90%(樓板負荷與其適應(yīng))。
③可延長肉的保藏期限凍結(jié)分割肉比凍結(jié)白肉條可以貯存更多的時間。
④便于運輸和裝卸這是凍結(jié)分割肉的最大優(yōu)點之一。每塊分割肉在20~ 30kg左右。由于其體形整齊，易于采用機構(gòu)化運輸和堆碼。
