1、冷卻肉的冷藏。經(jīng)過(guò)冷卻的肉，如需作短期貯藏，應(yīng)立即送入冷卻物冷藏間內(nèi)。肉在冷藏間放置的方法與冷卻時(shí)完全相同。冷卻物冷藏間的空氣溫度為+1~-1℃。相對(duì)濕度應(yīng)保持在85%~90%。庫(kù)溫降低時(shí)，相對(duì)濕度可增大些。

冷卻物冷藏間的空氣流速緩慢均勻，自然循環(huán)即可，一般冷庫(kù)內(nèi)空氣流速為0.05~0. 1m/s。冷卻肉的冷藏時(shí)間按肉體溫度和冷藏條件來(lái)定，一般為15~20天。

冷卻肉在冷藏時(shí)的變化，主要是成熟過(guò)程的繼續(xù)進(jìn)行，肌肉的顏色由于水分蒸發(fā)和氧化而變暗。如冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在微生物作用下，會(huì)使肌紅蛋白和血紅索呈淡灰色，并使其表面發(fā)粘。

2、凍結(jié)肉的冷藏。經(jīng)過(guò)凍結(jié)的肉，立即進(jìn)入低溫冷藏才能使其保藏較長(zhǎng)的時(shí)間。

冷藏間的溫度是以凍結(jié)后的肉體最終溫度決定的，需要長(zhǎng)期貯藏的肉類(lèi)的冷藏溫度應(yīng)不高于-18℃。因?yàn)樵诖藴囟认?，微生物的發(fā)育幾乎完全停止，食品內(nèi)部的生物化學(xué)變化受到很大抑制，表面水分的蒸發(fā)量也較小，能保持較好的質(zhì)量。我國(guó)肉類(lèi)冷藏溫度普遍采用-18℃ ,對(duì)一些大型貯藏性冷庫(kù)、外貿(mào)出口冷庫(kù)，也有采用-20℃的，這對(duì)保證長(zhǎng)期貯藏冷凍食品的質(zhì)量更為有利。

對(duì)于商場(chǎng)和企業(yè)用的小型冷藏庫(kù)，因貯藏期一般都在2個(gè)月以內(nèi)，冷藏間的溫度可采用-15~-18℃。

在生產(chǎn)性冷庫(kù)中，凍肉在進(jìn)入冷藏庫(kù)時(shí)，其中心溫度要求在-15℃左右。分配性冷庫(kù)，由于凍肉長(zhǎng)途運(yùn)逾，肉溫有所上升，但也應(yīng)在-8℃以下，如高于這一溫度，說(shuō)明凍肉已開(kāi)始軟化，必須進(jìn)行復(fù)凍，凍肉的融化程度可按肉體溫度求出，見(jiàn)表2-2。

    冷藏間的溫度應(yīng)保持穩(wěn)定。其波動(dòng)幅度要求不超過(guò)±1℃。如溫差過(guò)大，會(huì)造成肉體組織內(nèi)晶體融化和再結(jié)晶，并增加干耗損失和加速脂肪酸敗。

    冷藏間空氣的相對(duì)濕度越高越好，并且要求穩(wěn)定，以盡量減少水分蒸發(fā)，因此一般采用

95%~98%,其變動(dòng)范圍不超過(guò)±5%。

    冷藏間的空氣只允許有微弱的自然循環(huán)，如采用冷風(fēng)機(jī)，其風(fēng)速亦應(yīng)控制在0. 25m/s速度以下。不宜采用強(qiáng)烈吹風(fēng)循環(huán)，否則會(huì)增加肉的干耗。