完善冷凍冷藏加工工藝，保證合理庫溫，確保食品質(zhì)量，這是冷藏管理的任務(wù)。因此，對冷庫的管理必須科學(xué)，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，建立值班人員守則、崗位責(zé)任制、制冷壓縮機(jī)操作規(guī)程、制冷設(shè)備維修等規(guī)章。

①合理操作，縮短冷加工時間    為了降低食品在冷卻和凍結(jié)過程中的干耗，首先要發(fā)揮制冷設(shè)備的最大效果，盡可能縮短冷加工時間。冷卻間或結(jié)凍間必須降到設(shè)計的最低溫度時才能進(jìn)貨。當(dāng)進(jìn)貨完畢后再開風(fēng)機(jī)，待食品達(dá)到要求的低溫時，停止風(fēng)機(jī)，立即進(jìn)行轉(zhuǎn)庫工作。

庫內(nèi)溫度要保持均勻，不能有較大的波動。食品入庫盡可能做到一次進(jìn)完，少外界熱氣進(jìn)入庫內(nèi)，不能有大量人員進(jìn)庫工作，庫內(nèi)照明燈要及時關(guān)閉，冷庫門要關(guān)嚴(yán)。

魚類、家禽等食品在冷藏時,要求表面包冰衣,如長期冷藏,可在抬位表面噴水進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，要防止水滴在地坪、墻和冷卻設(shè)備上。

②合理碼跺，提高庫房利用率    加強(qiáng)庫房管理，對食品進(jìn)行合理碼跺，正確安排，能使庫房增加裝置量，提高單位容積的裝轉(zhuǎn)量和充分利用有效容積。但這些必須在冷庫地坪允許的安全負(fù)荷和食品質(zhì)量保管要求前提下進(jìn)行安排，否則有可能損壞建筑結(jié)構(gòu)。

③搞好衛(wèi)生、減少微生物污染    庫房是進(jìn)行冷加工和長期存放食品的場所。必須保持庫房內(nèi)外、冷加工工具和食品運(yùn)輸設(shè)備的清潔衛(wèi)生。并做到定期消毒。庫內(nèi)如有異味，可采用臭氧或5%~10%的棧酸與5%~20%的漂白粉水溶液來消除。搞好冷庫工作人員的個人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。傳染病患者不能擔(dān)任冷庫工作。

食品冷加工以前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，不衛(wèi)生或有腐敗變質(zhì)的食品，不能進(jìn)行冷加工和入庫。

鼠類對食品冷藏危害很大，它在冷庫內(nèi)不但糟蹋食品，而且散布傳染病菌，甚至有可能破壞冷庫隔熱結(jié)構(gòu)，因此要及時做好滅鼠工作。