氣調(diào)冷庫又稱氣調(diào)儲(chǔ)藏庫，是當(dāng)今最先進(jìn)的果蔬保鮮儲(chǔ)藏冷庫。它是在冷藏保鮮的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過對(duì)儲(chǔ)藏環(huán)境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬儲(chǔ)藏期和銷售貨架期。通常氣調(diào)儲(chǔ)藏比普通冷藏可延長儲(chǔ)藏期2~3倍。一座完整的氣調(diào)庫主要由庫體結(jié)構(gòu)、氣調(diào)系統(tǒng)和制冷加濕系統(tǒng)三大部分組成，如圖4-1所示。

氣調(diào)儲(chǔ)藏是調(diào)整食品環(huán)境氣體成分的冷藏方法。它是由冷藏、減少環(huán)境中氧量、增加二氧化碳量組成的綜合儲(chǔ)藏方法。氣調(diào)儲(chǔ)藏的研究最早是從水果開始的，研究最多的是蘋果。法國蒙利埃學(xué)院教授杰克愛丁·貝拉特首先研究了空氣對(duì)水果成熟的影響。1821年，法國蒙利埃學(xué)院杰克教授發(fā)表了研究成果，并獲得了法國科學(xué)院物理獎(jiǎng)。1860年，英國人建立了一座氣密性較高的儲(chǔ)藏庫，用鐵板作冷庫里襯進(jìn)行密封，用冰進(jìn)行庫房的冷卻，將蘋果放在庫房時(shí)，得到了較好的儲(chǔ)藏效果。

嚴(yán)格地講，氣調(diào)儲(chǔ)藏是在冷藏的條件下，將氧和二氧化碳的量控制在一定的指標(biāo)內(nèi)，并允許有較小的變動(dòng)范圍。我國的機(jī)械氣調(diào)技術(shù)發(fā)展較晚。1978年，北京建成一座50t的實(shí)驗(yàn)性氣調(diào)冷庫，后來又在廣州、大連和秦皇島等地建立了氣調(diào)冷庫;近幾年在我國發(fā)展速度很快，許多水果、蔬菜的氣調(diào)儲(chǔ)藏在生產(chǎn)中已大量應(yīng)用，如蘋果和蒜薹等的氣調(diào)儲(chǔ)藏等。